Saumon

Appprenez en plus sur le saumon et ses bienfaits naturels pour l'homme.

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Le saumon est un poisson d’océans froids qui se reproduit dans les rivières bordant l’Atlantique Nord ou le Pacifique Nord. Seul un œuf pondu sur cent y donnera un saumon adulte. Et si, en Alaska, la nature a conservé ses droits – les grizzlis sont gourmands mais pas commerçants –, en Scandinavie, la révolution bleue s’est produite il y a trente ans lorsque les Norvégiens comprirent que la ressource s’épuisait.

Journaliste gastronomique, Vincent Ferniot est également l’auteur de Mon carnet de recettes (Flammarion 2002).

Ils installèrent leurs premières fermes d’élevage dans les fjords et valorisent aujourd’hui chaque œuf de Salmo salar, la seule espèce peuplant naturellement l’Atlantique, du Pays basque au cercle arctique (alors que les eaux nord-américaines en comptent sept, à la chair moins raffinée que le nôtre). La question de savoir si l’on doit ou non manger du saumon d’élevage n’est plus de mise, le sauvage est bien trop rare.

La question est: veut-on du saumon ? Les Japonais ont déjà répondu oui et possèdent une espérance de vie bien supérieure à la nôtre. Cela tient à leur forte consommation de poisson – quand nous mangeons trop de viande –, notamment de poissons gras comme le saumon. Car ce gras, c’est du bon gras, riche en oméga-3 et autres acides gras insaturés, qui protègent efficacement nos artères. De plus, maintenant que nous sommes assurés qu’aucune graisse animale autre que marine n’entre dans son alimentation, on peut le consommer en toute sécurité.

Qu’il soit sauvage ou d’élevage, ce poisson mange du poisson. Bien entendu, on ne lui jette pas des sardines vivantes comme aux otaries de cirque, mais des granulés faits de la chair séchée des poissons qu’il apprécie, additionnée d’huiles et compléments végétaux. Et s’il est parfois un peu trop gras, il le doit moins à la boulimie qu’au manque d’exercice : pas trop difficile de chasser le granulé !

Des années d’avance ont donné à la Norvège une puissance exportatrice inédite dans ce secteur. Devant ce succès et la raréfaction des spécimens sauvages, les pays les plus traditionalistes ont dû se résoudre à l’aquaculture.

Aujourd’hui, pour nous tous, le seul terrain sur lequel lutter contre l’hégémonie norvégienne, c’est celui de la qualité. Les Français, par leur exigence alimentaire, ont toujours été les chefs de file du combat qualitatif face à l’Europe du Nord, globalement productiviste en matière agroalimentaire. C’est l’histoire de nos fromages au lait cru contre le camembert danois. Alors, sans lutter économiquement, poursuivons notre boulot de consommateurs exigeants. Imposons plus de signes de qualité (comme le Label rouge) et cessons de pleurer au souvenir des saumons sauvages de la Loire ou de l’Adour, devenus aussi mythiques que la bécasse ou l’ortolan.

Nos adresses

De bons saumons, élevés en Norvège, mais fumés en France.

  • Le Borvo Chemilly-sur-Yonne (89).T. : 03 86 47 82 44.
  • Maison Michel Lucas Quiberon (56).T. : 02 97 50 59 50.
  • Safa Montreuil (93). T. : 01 42 87 20 20.
  • William & James Carentan (50). T. : 02 33 71 40 71.
  • Barthouil Peyrhorade (40). T. : 05 58 73 00 78.

Avril 2006

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