Qu'en est-Il des fruits séchés?

Pour en savoir plus à propos des fruits séchés. Est-ce utile dans une cuisine? Quoi faire avec?

Qu'en Est-Il Des Fruits Séchés?

par: Jean-Louis Vosgien

Lorsque les fruits sont séchés ils perdent la majeure partie de leur eau de végétation. C'est pour cette raison qu'ils peuvent se conserver très longtemps, presque indéfiniment. Pendant le processus de séchage ils se sont concentrés en sucre naturels et en saveur ce qui en fait un aliment précieux. Par le passé il était très courant de faire soi-même ses fruits séchés, surtout à la campagne. Cela permettait d'avoir tout de même des fruits à consommer en hiver alors que les fruits frais n'étaient plus disponibles sur le marché. De nos jours, même si l'on achète facilement tout au long de l'année des fruits frais provenant des quatre coins du monde, les fruits séchés sont toujours très appréciés. On trouve maintenant à notre époque une grande variété de fruits séchés qui proviennent de nombreux pays à travers le monde. Si aujourd'hui on utilise ces fruits ce n'est plus pour suppléer au manque de fruits frais pendant les périodes hivernales mais bien pour leurs qualités propres. Les fruits séchés sont plus sucrés que les fruits frais et ont aussi davantage de saveur. Ces qualités font qu'on les utilise beaucoup pour préparer des pâtisserie et également dans des préparations salées. 
N'oublions pas bien sur qu'ils sont aussi très appréciés tel quels. Un des fruits séchés le plus connu est sans doute le raisin sec dont il existe différentes variété: Smyrne, Corinthe, Malaga, etc. On les utilise dans un très grand nombre de préparations sucrées et salées. Citons dans le désordre les cakes, brioches chinoises, puddings, cailles aux raisins, semoule pour couscous... 
Les figues séchés sont aussi d'un usage fréquent. 
Nous n'allons pas ici citer tous les fruits séchés mais n’oublions pas les pruneaux d'Agen qui tiennent une place de choix dans la gamme des fruits séchés disponibles. On les retrouve dans les clafoutis, far breton, préparations de viandes, canard au pruneaux par exemple, ou encore rôti de porc aux pruneaux. La liste pourrait être longue.
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Toutes ces formes de découpes entreront ensuite dans tout un tas de préparations les plus diverses. Une fine brunoise (petits dés) agrémentera un carpaccio de poissons, thon, saumon par exemple. Une julienne se mélangera a une sauce ou encore à une préparation quelconque. Le gingembre en saumure lui est bien connu des amateurs de sushis. Le gingembre en poudre ira très bien dans une sauce ou une préparation où l'on recherche la saveur mais pas nécessairement la présence de morceaux. Le gingembre confit fera merveille avec les desserts mais pas seulement. Il peut avec bonheur s'ajouter a une sauce ou encore dans une salade. Faites vos propres expériences, mélanger le gingembre, les différents gingembres entre eux. Mélangez aussi avec d'autres épices. Amusez-vous.

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Sur l'auteur:

Jean-Louis Vosgien est consultant en cuisine et restauration. Il fut le premier en France à introduire dans les années 1980 ce que l'on ne nommait pas encore la "Cuisine Fusion" en créant un style de cuisine très personnel et novateur.
Il est considéré comme un des meilleurs connaisseurs en ce domaine par les médias. Il a crée deux écoles de cuisine, une à Saint-Tropez, l'autre dans le Haut Var.
Il vient dernièrement de publier un livre sur la cuisine aux épices.

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