Quelques conseils pour utiliser les épices, quelques définitions

Vous trouverez quelques conseils pour utiliser les épices, quelques définitions avec photos.

Quelques Conseils Pour Utiliser Les Épices, Quelques Définitions

par: Jean-Louis Vosgien

Utilisez de préférence des épices fraîchement moulues, le mieux étant de les moudre soi-même. Pour obtenir un excellent résultat, torréfier les graines. (Mettez les non moulues dans une poêle sans matière grasse et faites griller à feu moyen jusqu'à ce que l'odeur s'en exale et qu'elle prenne une couleur plus foncée). Dans de nombreuses préparations préferez l'épice entière si cela est possible. La saveur y gagnera largement.

badiane anis etoilé[ANIS ÉTOILÉ OU BADIANE] Latin: Illicium anisatum, Illicium verum
English: Star anise

La badiane est la semence d'un gros arbuste asiatique. En forme d'étoile la badiane est très utilisée par les cuisiniers chinois. Son goût est très proche de l'anis vert. Elle entre dans la composition des apéritifs anisés. On la retrouve dans certaines soupes de poissons, bouillabaisse.

cannelle batons[CANNELLE] Latin: Cinnamomum zeylanicum
English: Cinnamon

Les bâtons de cannelle proviennent de l'écorce d'un arbuste voisin du laurier sauce. L'ecorce est prélevée deux fois par an puis séchée au soleil. La cannelle est une épice aux nombreuses utilisations culinaires salées ou sucrées. Les américains en sont trés friands. On la retrouve aux USA dans de nombreuses préparations, même dans du chewing gum. Une des utilisations les plus connues en France est le vin chaud. Découvrez une variante de cette recette dans le livre: "Fraises au vin rouge à la cannelle et tuile aux amandes".

cardamome[CARDAMOME] Latin: Elletaria cardamomum
English: Cardamom

Les graines de cardamome qui proviennent d'un arbuste existent en plusieurs variétés; la blanche, la verte et la noire. La plus commune en europe est la verte, les trois variétés étant utilisées en Asie quotidiennemnt.

On l'utilise entière, concassée ou encore en poudre. Utilisez de la cardamome avec cette recette du livre: "Carré d'agneau rôti à la cardamome"

carvi[CARVI] Latin: Carum carvi
English: Carraway seeds

Les graines de carvi, à ne pas confondre avec les graines de cumin qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines d'Europe du nord et de l'est: Le cumin quand à lui fait le bonheur des cuisines maghrebines et grecques notamment. (Couscous, tajine, agneau rôti...) Une confusion semble toutefois rêgner entre ces deux épices puisque l'on qualifie souvent le carvi de cumin (Munster-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu'en fait il s'agit bel et bien de carvi.

On l'utilise entière, ou en poudre.

coriandre[CORIANDRE] Latin: Coriandrum sativum
English: Coriander

La coriandre (qui est bien un nom féminin), désigne l'herbe fraîche mais aussi la graine. Quand il s'agit de l'herbe elle est parfois appellée persil chinois ou encore persil arabe. Fraîche, l'herbe vous aidera à donner une saveur exotique à vos préparations. La coriandre en graines quand à elle se marie volontiers avec d'autres épices. Elle gagne beaucoup en âromes à être torréfiée avant son utilisation.

cumin[CUMIN] Latin: Cuminum ciminum
English: Cumin

Les graines de cumin, à ne pas confondre avec les graines de carvi qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines maghrebines et grecques notamment (Couscous, tajine, agneau rôti...).Le carvi quand à lui fait le bonheur des cuisines d'Europe du nord et de l'est. Une confusion semble toutefois rêgner entre ces deux épices puisque l'on qualifie souvent le carvi de cumin (Munter-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu'en fait il s'agit bel et bien de carvi.

On l'utilise entière, ou en poudre. Voir dans le livre la recette de la lotte rôtie au cumin.

curcuma[CURCUMA EN POUDRE] Latin: Curcuma longa, curcuma tinctoria
English: Turmeric

Le curcuma est une racine rhizomatique qui ressemble au gingembre mais dont la couleur est d'un jaune ambré très intense. Il est beaucoup utilisé en combinaison avec d'autres épices mais aussi seul. Il entre fréquemment dans la confection de la poudre de curry et lui donne sa belle couleur jaune

D'autres recettes interessantes www.Art-et-creations-culinaires.com

Sur l'auteur:

Jean-Louis Vosgien est consultant en cuisine et restauration. Il fut le premier en France à introduire dans les années 1980 ce que l'on ne nommait pas encore la "Cuisine Fusion" en créant un style de cuisine très personnel et novateur.
Il est considéré comme un des meilleurs connaisseurs en ce domaine par les médias. Il a crée deux écoles de cuisine, une à Saint-Tropez, l'autre dans le Haut Var.
Il vient dernièrement de publier un livre sur la cuisine aux épices.

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