La bouillabaisse de Marseille

Découvrez, si vous ne la connaissez pas déjà une authentique recette de bouillabaisse. Un régal...mais procurez-vous des poissons vraiment bien frais. Bon appetit.

La Bouillabaisse De Marseille

par: Jean-Louis Vosgien

Bouillabaisse marseillaise

Ingrédients pour 4 personnes

Environ 2 kg de différents poissons écaillés,vidés,lavés.

Chapon, rascasses, Saint-Pierre, grondins, vives,lotte, congre, daurade

2 oignons coupés en tranches fines

6 gousses d'ail

1 poireau coupé en tranches fines

1 fenouil coupé en tranches fines

1 petit bouquet de persil

500 g de tomates bien mures coupées en quartiers

1 cuiller à café de graines d'anis

1 ou 2 branches de thym

1 feuille de laurier

2 g de safran en poudre

1 cuiller à café de poivre en grains

de l'huile d'olive

300 g de pommes de terre coupées en tranches de 1,5 cm à 2 cm d'épaisseur

Note: La bouillabaisse peut-être préparée directement avec de l'eau, sans faire une soupe au préalable. Elle sera un peu moins goûteuse. Dans ce cas préparer la bouillabaisse comme indiqué ci dessous au paragraphe « Préparation de la bouillabaisse ».

Pour faire la soupe vous pouvez utiliser des poissons de roches, des petits poissons qui sont utilisé pour la soupe. (1 kg devrait convenir. Vous pouvez aussi utiliser les têtes des poissons que vous servirez dans la bouillabaisse. Le résultat sera bon. Toutefois, pour les puristes, les poissons servis dans la bouillabaisse (a l'exception des très gros comme le congre ou la lotte par exemple), sont servis entiers avec les têtes.

Préparation de la soupe

1- Mettre 10 cl environ d'huile d'olive dans une casserole à bonne chaleur.

2- Ajouter la moitié des oignons, du poireau, du fenouil, 2 gousses d'ail non épluchées et faire suer 3 ou 4 minutes.

3- Ajouter le persil, thym et laurier que vous aurez attachés ensemble pour faire un bouquet garni. Ajouter les graines d'anis, le poivre en grains. Ajouter les poissons de roche ou les têtes de poissons selon votre choix.

4- Couvrir d'eau ajouter du sel. Porter à ébullition et cuire 20 à 30 minutes au maximum.(5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter un gramme de safran).

5- Une fois la soupe cuite, retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Les arêtes des têtes des gros poissons ne seront pas mixées. Passer ensuite la soupe dans une passoire assez fine.

Préparation de la bouillabaisse

1- Prendre une casserole large et pas trop haute. Mettre 10 cl d'huile d'olive. Ajouter le restant des oignons, poireau, fenouil et 2 gousses d'ail coupées en tranches fines. Faire suer 3 ou 4 minutes. Ajouter les 1 g de safran restant.

4- Ajouter les pommes de terre et les poissons par dessus. (Mettre les poissons entiers sauf les plus gros qui seront coupés en tronçons). Recouvrir aux trois quarts avec la soupe. Compléter avec de l'eau de manière a juste recouvrir les poissons.

5- Mettre un couvercle et porter à ébullition à chaleur vive. Cuire 10 à 15 minutes. Une fois cuit, vérifier l'assaisonnement et corriger si nécessaire.

6- Servir de suite dans la casserole ou les poissons et les pommes de terre sur un plat, la soupe dans une soupière. Servir la rouille les croûtons à part.

Croûtons

Couper des tranches de baguette pas trop épaisses et les faire griller. Frotter les avec une gousse d'ail des 2 côtés.

Rouille

Mettre 4 gousses d'ail et un petit piment séché dans un mortier en bois ou en pierre. Piler avec une pincée de gros sel. Ajouter un jaune d'œuf et une pincée de safran. Verser 20 cl d'huile d'olive petit à petit tout en remuant avec le pilon (vous pouvez utiliser un fouet) comme pour faire une mayonnaise. (On peut aussi mettre 10 cl d'huile d'olive et 10 cl d'huile d'arachide ou de tournesol plutôt que 100% d'huile d'olive)

D'autres recettes interessantes www.Art-et-creations-culinaires.com

Sur l'auteur:


Jean-Louis Vosgien est consultant en cuisine et restauration. Il fut le premier en France à introduire dans les années 1980 ce que l'on ne nommait pas encore la "Cuisine Fusion" en créant un style de cuisine très personnel et novateur.
Il est considéré comme un des meilleurs connaisseurs en ce domaine par les médias. Il a crée deux écoles de cuisine, une à Saint-Tropez, l'autre dans le Haut Var.
Il vient dernièrement de publier un livre sur la cuisine aux épices.

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